Η τέχνη του drip

Ο ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΟΥ DRIP

DRIPPER

Για να φτιάξουμε καφέ με τη μέθοδο drip, χρειαζόμαστε ένα dripper: ένα μικρό αλλά μαγικό σκεύος, μέσα από το οποίο ο καφές στάζει σε μια κομψή κανάτα σερβιρίσματος ή απευθείας σε ένα φλιτζάνι. Υπάρχουν διάφοροι τύποι dripper, αλλά η αρχή λειτουργίας τους είναι ίδια: ο καφές μπαίνει σε φίλτρο μέσα στο dripper, που συνήθως έχει σχήμα κώνου, εκχυλίζεται και στάζει στο σκεύος από όπου θα σερβιριστεί.

Το πιο δημοφιλές μοντέλο είναι το κλασικό V60 της ιαπωνικής εταιρείας Hario. Το όνομα κρύβει έξυπνα τα χαρακτηριστικά του: τα τοιχώματα σχηματίζουν γωνία 60 μοιρών και το σκεύος έχει σχήμα ανεστραμμένου κώνου, σαν το γράμμα V. Όπως και άλλα dripper, το Hario V60 κατασκευάζεται από διαφορετικά υλικά — πλαστικό, μέταλλο, κεραμικό ή γυαλί. Επηρεάζει το υλικό τη γεύση του καφέ; Εξαρτάται… :D. Το πλαστικό και το μέταλλο μεταφέρουν γρήγορα τη θερμότητα, ενώ το κεραμικό και το γυαλί διατηρούν σταθερή θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο. Αυτό επηρεάζει το ρόφημα, αλλά όχι απαραίτητα σε καθοριστικό βαθμό.

ΦΙΛΤΡΑ

Ναι, είναι απαραίτητα. Χάρη στα φίλτρα, ο καφές drip έχει τόσο απαλή και καθαρή γεύση. Το είδος του φίλτρου έχει σημασία, επειδή το πάχος του καθορίζει πόσα αιθέρια έλαια θα περάσουν στο ρόφημα και, κατά συνέπεια, πόσο γεμάτο θα είναι το σώμα του καφέ. Όσο πιο παχύ είναι το φίλτρο, τόσο περισσότερα έλαια συγκρατεί και τόσο πιο ελαφρύς και απαλός γίνεται ο καφές. Το άρθρο προτείνει τα αυθεντικά ιαπωνικά φίλτρα που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για αυτή τη μέθοδο. Η αλλαγή φίλτρου μπορεί να επηρεάσει τις συνταγές: το 2018, η παρουσίαση φίλτρων Hario με νέο σχεδιασμό προκάλεσε αναστάτωση στις καθιερωμένες αναλογίες πολλών φίλων του drip.

ΖΥΓΑΡΙΑ

Η μέτρηση της ποσότητας του καφέ που βάζουμε στο dripper μάς βοηθά να ελέγχουμε τις αναλογίες της συνταγής. Για μία ή δύο κούπες χρησιμοποιούμε συνήθως περίπου 20–30 g καφέ, ποσότητα που δύσκολα μετριέται με ακρίβεια σε μια συνηθισμένη οικιακή ζυγαριά. Μια ακριβής ζυγαριά είναι χρήσιμη· για αρχή αρκεί ακρίβεια 1 g. Θυμηθείτε ότι πάνω της θα τοποθετείτε και την κανάτα και θα ρίχνετε ζεστό νερό, γι’ αυτό είναι καλό η επιφάνειά της να αντέχει σε πιτσιλιές.

ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΑΛΕΣΜΑ ΕΧΕΙ ΜΕΓΑΛΗ ΣΗΜΑΣΙΑ

Θυμηθείτε: ο σωστός βαθμός άλεσης είναι η μισή επιτυχία. Οι κόκκοι που βάζουμε στο dripper πρέπει να έχουν περίπου το μέγεθος χοντρών κόκκων άμμου. Για drip συχνά περιγράφουμε την άλεση ως μέτρια προς χοντρή. Το ζητούμενο είναι το νερό να περνά από τον καφέ αρκετά αργά ώστε να εκχυλίσει τη γεύση και το άρωμά του. Αν τα σωματίδια είναι πολύ μεγάλα, το νερό θα περάσει ανάμεσά τους σαν ορεινό ρέμα. Αν είναι πολύ μικρά, θα εμποδίσουν τη ροή και μπορεί να δημιουργηθεί στον πάτο του φίλτρου μια ξινή, λασπώδης μάζα καφέ. Κάθε μύλος αλέθει διαφορετικά, οπότε ίσως χρειαστούν αρκετές δοκιμές μέχρι να βρείτε την ιδανική ρύθμιση.

Η ΜΕΘΟΔΟΣ

Οι «αριστουργηματικές» μέθοδοι drip είναι ίσως τόσες όσοι και οι κόκκοι καφέ στον κόσμο. Στα φόρουμ θα συναντήσετε συζητήσεις ανάμεσα στους υποστηρικτές της τεχνικής Hoffmann και του Scott Rao. Δεν χρειάζεται να διαλέξετε πλευρά: αρκεί να θυμάστε μερικούς απλούς κανόνες.

Πρώτα απ’ όλα, υπομονή. Ο καφές drip δεν αγαπά τη βιασύνη. Για 22 g καφέ και 350 ml νερό, η εκχύλιση πρέπει να διαρκεί περίπου 2:30 έως 2:45 λεπτά. Έπειτα, κάνουμε προέγχυση: στην αρχή ρίχνουμε μικρή ποσότητα νερού πάνω στον αλεσμένο καφέ και περιμένουμε περίπου 30 δευτερόλεπτα. Σε αυτή τη φάση, που ονομάζεται blooming, αναπτύσσεται το αρωματικό μπουκέτο.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό σταδιακά, με αργές κυκλικές κινήσεις. Οι περισσότερες συνταγές προτείνουν δύο διαδοχικές ρίψεις, προσέχοντας κάθε φορά να διατηρείται η θερμοκρασία του νερού. Σχεδόν κάθε barista και λάτρης του καφέ θα σας πει ότι ο καφές δεν αγαπά το νερό που βράζει και ότι αναδεικνύει καλύτερα τα αρώματά του σε θερμοκρασία 85–96 °C. Οι καφέδες με ανοιχτό καβούρδισμα, που συχνά επιλέγουμε για drip, προτιμούν συνήθως τις υψηλότερες θερμοκρασίες αυτού του εύρους.

Όταν οι τελευταίες σταγόνες πέσουν στην κανάτα ή στο φλιτζάνι, περιμένετε λίγο πριν από την πρώτη γουλιά. Έπειτα πλησιάστε τη μύτη σας στο σκεύος και απολαύστε τα γλυκά, πικάντικα ή ανθικά αρώματα. Στη συνέχεια, απολαύστε το απαλό αλλά ταυτόχρονα εκφραστικό γευστικό προφίλ — και αρχίστε να περιμένετε το επόμενο φλιτζάνι!

Ανακαλύψτε τους καφέδες μας στο ελληνικό κατάστημα.