Το καβούρδισμα του καφέ
Το καβούρδισμα του καφέ είναι τέχνη και όσοι ασχολούνται με αυτή τη διαδικασία χρειάζονται μεγάλη γνώση. Δοκιμάζουμε κάθε καφέ μετά το καβούρδισμα, για να διαπιστώσουμε ποιος τρόπος είναι ο καλύτερος γι’ αυτόν. Συχνά οι δοκιμές μας καταλήγουν σε καμένους ή ανεπαρκώς καβουρδισμένους κόκκους, που δυστυχώς γίνονται άχρηστοι· όμως, η καλή γεύση του καφέ επιτυγχάνεται μόνο με δοκιμές και λάθη.
Τη γευστική δοκιμή και αξιολόγηση του καφέ αναλαμβάνουν επαγγελματίες δοκιμαστές. Μετά τη συγκομιδή και το καβούρδισμα με διαφορετικούς τρόπους, καταγράφουν πληροφορίες όχι μόνο για τους κόκκους, αλλά και για τα καβουρδίσματα και τις γεύσεις που μπορούν να προκύψουν. Αυτές οι πληροφορίες είναι χρήσιμες, καθώς επιτρέπουν μια αρχική αξιολόγηση του καφέ και την επιλογή κατάλληλου τρόπου καβουρδίσματος.
Η πρώτη μας καβουρδιστική μηχανή, η AMBEX YM-2, ήρθε από τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Την περιμέναμε πολύ καιρό, επειδή είχε κρατηθεί στα σύνορα. Σχεδιάζαμε να σερβίρουμε καφέ που θα καβουρδίζαμε οι ίδιοι αμέσως μετά το άνοιγμα του Cafe Borówka, όμως η πραγματικότητα ήταν διαφορετική: η μηχανή έφτασε έναν μήνα μετά τα εγκαίνια.
Επειδή είχαμε παραγγείλει τους πράσινους κόκκους αρκετά νωρίτερα, αρχίσαμε τις πρώτες δοκιμές μόλις συνδέσαμε τη μηχανή. Δεν θα λέγαμε ότι ήταν επιτυχημένες! Μετά από μία εβδομάδα και πολλά κιλά καμένου ή ανεπαρκώς καβουρδισμένου καφέ, καταφέραμε να ορίσουμε τα πρώτα προφίλ καβουρδίσματος.
Τι είναι το προφίλ καβουρδίσματος;
Με απλά λόγια, είναι ο χρόνος και η θερμοκρασία καβουρδίσματος που ταιριάζουν καλύτερα σε έναν συγκεκριμένο καφέ. Αφού ορίσουμε αυτές τις δύο παραμέτρους, αποθηκεύουμε το προφίλ και το ονομάζουμε, για παράδειγμα, από την προέλευση του καφέ: τον καφέ από την Αιθιοπία τον καβουρδίζουμε με το προφίλ «Αιθιοπία». Έτσι, κάθε επόμενη παρτίδα ακολουθεί το ίδιο σχέδιο και ελέγχεται από το σύστημα του υπολογιστή. Αυτό βοηθά να επαναλαμβάνονται η γεύση και το άρωμα. Είναι σημαντικό, γιατί ακόμη και ένα λεπτό περισσότερο ή λιγότερο, ή διαφορά λίγων βαθμών στη θερμοκρασία, αλλάζει τα χαρακτηριστικά του καφέ. Πριν ορίσουμε το προφίλ, πρέπει να γνωρίζουμε σε ποιο βαθμό καβουρδίσματος αναδεικνύεται καλύτερα ο συγκεκριμένος καφές. Διακρίνουμε τρεις βασικούς βαθμούς:
Ελαφρύ καβούρδισμα
Οι κόκκοι έχουν ανοιχτό χρώμα, από κανέλας έως ανοιχτό καφέ. Ο καφές χαρακτηρίζεται από έντονη οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Το καβούρδισμα ολοκληρώνεται περίπου στους 205 °C. Με αυτόν τον τρόπο καβουρδίζονται καλύτερα καφέδες από την Αφρική, όπως ο Kenya AA, ώστε να διατηρούν το κρασάτο, δροσιστικό άρωμα και τη γεύση εσπεριδοειδών τους.
Μεσαίο καβούρδισμα
Είναι ο πιο δημοφιλής τρόπος καβουρδίσματος. Η διαδικασία σταματά περίπου στους 215 °C. Ο καφές αποκτά μια ελαφριά πικράδα και γίνεται πιο ισορροπημένος, ενώ μειώνεται η περιεκτικότητά του σε καφεΐνη.
Σκούρο καβούρδισμα
Οι κόκκοι γίνονται λιπαροί και το χρώμα τους κυμαίνεται από σκούρο καφέ έως σχεδόν μαύρο. Το καβούρδισμα ολοκληρώνεται περίπου στους 225–235 °C. Η οξύτητα σχεδόν εξαφανίζεται και κυριαρχεί η πικράδα.
Υπάρχει επίσης μια πιο λεπτομερής κλίμακα βαθμών καβουρδίσματος:
- Cinnamon roast — ο πρώτος βαθμός: οι κόκκοι είναι πολύ ανοιχτόχρωμοι, στο χρώμα της κανέλας. Η γεύση είναι πολύ απαλή και το άρωμα λιγότερο χαρακτηριστικό του καφέ. Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη και έντονη οξύτητα.
- American roast — πιο σκούρο από το cinnamon roast, αλλά ακόμη αρκετά ανοιχτόχρωμο, με υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη και έντονη οξύτητα.
- City roast — καφές με ομοιόμορφο καφέ, ματ χρώμα και ισορροπημένο χαρακτήρα.
- Full City roast — πιο σκούρο από το City roast, με ελαφρά ορατά έλαια στην επιφάνεια.
- Vienna roast — καφές με σκούρο καφέ χρώμα και γυαλάδα από τα έλαια.
- French roast — πολύ σκούρο χρώμα και έντονη πικράδα.
Κάθε καφέ μπορεί να καβουρδιστεί με όλους τους παραπάνω τρόπους, όμως ο καθένας έχει έναν βαθμό καβουρδίσματος στον οποίο αναδεικνύεται καλύτερα και αποκαλύπτει τα καλύτερα γευστικά χαρακτηριστικά του.
Αφού αποφασίσουμε ποιος τρόπος καβουρδίσματος —ελαφρύς, μεσαίος ή σκούρος— ταιριάζει καλύτερα στον καφέ, αρχίζουμε το καβούρδισμα.
Η διαδικασία διαρκεί σχετικά λίγο, από 12 έως 25 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του καβουρδιστή, την ποσότητα των κόκκων και το επιλεγμένο προφίλ. Αυξάνει τον όγκο των κόκκων κατά 50–100%, ενώ μειώνει το βάρος τους κατά περίπου 20%. Σε κάθε κύκλο της AMBEX τοποθετούμε 1,6 kg πράσινων κόκκων και μετά το καβούρδισμα —και την απώλεια υγρασίας— παίρνουμε περίπου 1,2–1,4 kg καφέ.
Όταν το καβούρδισμα πλησιάζει στο τέλος, το δυνατό και επίμονο σήμα της μηχανής —που συχνά ξαφνιάζει τους επισκέπτες μας— δείχνει ότι πρέπει να αδειάσουμε τον καφέ. Στη συνέχεια ψύχεται με κρύο αέρα. Η ψύξη πρέπει να γίνει αρκετά γρήγορα, επειδή οι διαδικασίες καβουρδίσματος συνεχίζονται στους ζεστούς κόκκους· ένα λάθος κατά την ψύξη μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικό καβούρδισμα.
Εδώ ολοκληρώνουμε τη σημερινή ανάρτηση. Την επόμενη φορά θα μάθετε τι συμβαίνει στον καφέ μετά το καβούρδισμα.