Καλλιέργεια καφέ και γεύση: τι προσφέρουν η συγκομιδή και η προέλευση
Στο κατάστημά μας προσφέρουμε καφέ σε κόκκους και αλεσμένο από σχεδόν όλο τον κόσμο. Τη γεύση του επηρεάζουν περισσότερο ο τρόπος καλλιέργειας και η επεξεργασία που ακολουθεί παρά μόνο ο τόπος προέλευσης. Μάλιστα, καφέδες από την ίδια περιοχή μπορεί να διαφέρουν γευστικά περισσότερο από καφέδες που προέρχονται από διαφορετικές ηπείρους. Γι’ αυτό, όταν αναζητάτε τον αγαπημένο σας καφέ, αξίζει να εξετάζετε και άλλα κριτήρια πέρα από τη χώρα προέλευσης.
Η καλλιέργεια του καφέ
Το καφεόδεντρο, το φυτό από το οποίο παίρνουμε τους σπόρους του καφέ, αναπτύσσεται στη γεωγραφική ζώνη ανάμεσα στον Τροπικό του Καρκίνου και τον Τροπικό του Αιγόκερω. Είναι αρκετά απαιτητικό ως προς το έδαφος και την υγρασία. Τα φυτά που καλλιεργούνται αρχίζουν να δίνουν καρπούς έπειτα από 2–3 χρόνια και στη συνέχεια, σύμφωνα με το αρχικό άρθρο, παράγουν καρπούς κάθε χρόνο για τις επόμενες έξι δεκαετίες. Από κάθε άνθος και αργότερα καρπό συνήθως προκύπτουν δύο σπόροι με σχήμα νεφρού. Μερικές φορές υπάρχει μόνο ένας, σφαιρικός σπόρος, γνωστός ως peaberry ή «μαργαριταρένιος κόκκος». Το άρθρο αναφέρει ως δύο βασικά είδη καφέ την Arabica και τη Robusta. Περιγράφει την Arabica ως εκλεκτή και σημειώνει ότι η Robusta χρησιμοποιείται συχνά σε φθηνότερους αλεσμένους καφέδες και δεν έχει την ίδια εκτίμηση από τους λάτρεις του καφέ.
Στην αγορά υπάρχουν τόσο κόκκοι από φυτά που αναπτύσσονται άγρια όσο και από καλλιέργειες. Η γεύση επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη στιγμή της συγκομιδής. Οι κόκκοι του καφέ είναι πράσινοι· αποκτούν το βαθύ καφέ χρώμα τους με το καβούρδισμα. Ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή:
- οι άγουροι καρποί δίνουν στον καφέ χορτώδη, ξινή επίγευση,
- οι ώριμοι καρποί δίνουν έναν απαλό, ελαφρώς γλυκό καφέ,
- οι υπερώριμοι καρποί, που αποκαλούνται «σταφίδες», δίνουν γεύση που θυμίζει ζύμωση.
Οι καρποί του καφέ δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα, γι’ αυτό συνήθως γίνονται δύο συγκομιδές τον χρόνο από κάθε θάμνο. Η συγκομιδή είναι απαιτητική εργασία. Συχνά αρχίζει όταν έχει ωριμάσει το ένα τρίτο των καρπών. Κατά μέσο όρο, ένας συλλέκτης συγκεντρώνει 60–70 kg καρπών την ημέρα, από τα οποία μόνο το 20% είναι κόκκοι.
Για να διαχωριστεί η σάρκα από τους κόκκους χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι: η υγρή και η ξηρή επεξεργασία. Στην πρώτη, οι καρποί περνούν από ειδικό πολτοποιητή και στη συνέχεια ζυμώνονται σε νερό για 24 ώρες. Έπειτα απλώνονται στον ήλιο για να στεγνώσουν. Σύμφωνα με το αρχικό άρθρο, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για καφέδες υψηλότερης ποιότητας. Η ξηρή επεξεργασία γίνεται επίσης στον ήλιο: οι καρποί μένουν απλωμένοι σε μουσαμάδες για τέσσερις εβδομάδες και, αφού στεγνώσουν, ειδικά μηχανήματα αφαιρούν τους κόκκους από το αποξηραμένο περίβλημα.
Έχει σημασία η χώρα προέλευσης για τη γεύση;
Όπως αναφέραμε παραπάνω, σημαντικό ρόλο στη γεύση παίζουν η στιγμή της συγκομιδής και η μέθοδος επεξεργασίας. Επηρεάζει επίσης η ποικιλία του φυτού. Το αρχικό άρθρο υποστηρίζει ότι οι εκλεκτές ποικιλίες είναι πάντα λιγότερο στυφές και ξινές και ότι οι καλύτεροι καφέδες καλλιεργούνται στη Βραζιλία. Ο καφές καλλιεργείται επίσης στην Αφρική και στη Νοτιοανατολική Ασία. Το άρθρο σημειώνει ότι καλοί καφέδες από τη Νότια Αμερική και την Αφρική μπορεί να έχουν γεύσεις που δύσκολα ξεχωρίζουν, ενώ οι ασιατικοί καφέδες έχουν ιδιαίτερο, αναγνωρίσιμο χαρακτήρα. Αν θέλετε να πειραματιστείτε, δοκιμάστε καφέδες από διαφορετικές χώρες και συγκρίνετέ τους.