Καθαρή χημεία — η επιστημονική πλευρά του καβουρδίσματος του καφέ

Όταν ένας κόκκος καφέ μπαίνει στο προθερμασμένο καβουρδιστήρι, μεταμορφώνεται μαγικά χάρη στις αντιδράσεις που αναφέραμε και βγαίνει εντελώς διαφορετικός — τόσο χημικά όσο και φυσικά. Αυτό συμβαίνει επειδή ο σπόρος του καφεόδεντρου, που κρύβει μέσα του περισσότερες από 900 (!) χημικές ενώσεις, εκτίθεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Κάπως έτσι, στο καβουρδιστήρι συμβαίνει… η μαγεία του καφέ!

ΝΙΩΘΕΤΕ ΑΥΤΗ ΤΗ ΧΗΜΕΙΑ;

Καθώς θερμαίνεται το μικρό «σώμα» του πράσινου κόκκου, πραγματοποιούνται ταυτόχρονα εκατοντάδες χημικές διεργασίες και αντιδράσεις. Μπορούμε να το φανταστούμε σαν μια ξαφνική έκρηξη πυροτεχνημάτων στο εσωτερικό του καφέ: μέσα σε ένα δευτερόλεπτο κάποιες ουσίες απελευθερώνονται, άλλες διασπώνται και άλλες δημιουργούνται… Παράλληλα, το νερό μέσα στον κόκκο μετατρέπεται σε ατμό, προκαλώντας απότομη αύξηση της πίεσης. Η πίεση ανεβαίνει, ανεβαίνει… ώσπου κάποια στιγμή σπάει το περίβλημα με έναν δυνατό κρότο: το λεγόμενο πρώτο «κρακ», ή first crack.

Το σπάσιμο του περιβλήματος του σπόρου επιτρέπει στις ουσίες που μόλις σχηματίστηκαν να απελευθερωθούν. Καθώς διαχέονται στο περιβάλλον οι χημικές ενώσεις που ευθύνονται για το χαρακτηριστικό άρωμα κάθε καφέ, μπορούμε να μυρίσουμε μπαχαρικά, μέλι ή σοκολάτα — νότες από τις οποίες, για παράδειγμα, αναγνωρίζουμε καφέδες της Νότιας Αμερικής. Κατά τις χημικές διεργασίες που συμβαίνουν σε αυτό το στάδιο, μεταξύ των οποίων και η ακόμη μυστηριώδης αντίδραση Maillard, σύνθετες ενώσεις, όπως τα αμινοξέα, διασπώνται σε απλούστερες ουσίες: μεταξύ άλλων αλδεΰδες, σάκχαρα, λίπη, οξέα, φουράνια και μελανοϊδίνες.

Ενδιαφέρον έχει ότι η γεύση του ίδιου του καφέ εξαρτάται ακριβώς από την εξέλιξη των χημικών διεργασιών στο καβουρδιστήρι, συμπεριλαμβανομένης της αντίδρασης Maillard. Ο χρόνος και η θερμοκρασία που επιλέγει ο καβουρδιστής καθορίζουν, μεταξύ άλλων, την ένταση των γλυκών και όξινων αρωμάτων. Αυτό οφείλεται στο ότι τα οξέα, που ευθύνονται για τις γλυκόξινες γεύσεις του καφέ, διασπώνται γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία. Έτσι, οι καφέδες που καβουρδίζονται για πολλή ώρα και σε υψηλή θερμοκρασία χάνουν τη χαρακτηριστική φρεσκάδα λουλουδιών και εσπεριδοειδών, που είναι τόσο σημαντική για εμάς στους αφρικανικούς καφέδες.

ΑΠΟ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΥΤΟ ΤΟ ΠΤΗΤΙΚΟ ΑΡΩΜΑ;

Ανάλογα με το αν μια νεοσχηματισμένη ουσία ανήκει στις πτητικές ενώσεις —δηλαδή σε εκείνες που διασπώνται όταν έρχονται σε επαφή με τον αέρα— ή στις μη πτητικές —εκείνες που διατηρούν αμετάβλητη τη μορφή τους σε επαφή με το περιβάλλον—, συμβάλλει στο άρωμα του καφέ (πτητικές ουσίες) ή στη γεύση και την υφή του (μη πτητικές ουσίες).

Τι μπορούμε λοιπόν να βρούμε στον καφέ μας; Φυσικά, καφεΐνη, η οποία επηρεάζει τις ψυχοδραστικές ιδιότητες του ροφήματος και την ενεργοποίηση των υποδοχέων ντοπαμίνης, της «ορμόνης της ευτυχίας». Είναι ενδιαφέρον ότι η ποσότητα της καφεΐνης ουσιαστικά δεν αλλάζει κατά το καβούρδισμα· το υψηλό ή χαμηλό επίπεδό της επηρεάζεται από την εκχύλιση που ακολουθεί, δηλαδή την παρασκευή του καφέ. Αντίθετα με τη διαδεδομένη άποψη, ο οργανισμός μας θα λάβει περισσότερη καφεΐνη από έναν ελαφρύ, ανοιχτόχρωμο καφέ φίλτρου παρά από έναν espresso που «κλωτσάει» με δύναμη αλόγου.

Στον κόκκο βρίσκουμε επίσης σημαντικές μη πτητικές ουσίες: σάκχαρα, που χαρίζουν τη φυσική του γλυκύτητα, λίπη, που επηρεάζουν το σώμα του ροφήματος, και μελανοϊδίνες, που καθορίζουν το χρώμα του καφέ. Και οι πτητικές ουσίες; Σε αυτές περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, οι αλδεΰδες, που μας δίνουν το δροσερό άρωμα φρούτων, τα φουράνια, που ευθύνονται για τη μυρωδιά καραμέλας, και η γουαϊακόλη, χάρη στην οποία ορισμένοι καφέδες μάς εκπλήσσουν με μια έντονη, πιπεράτη νότα.

ΑΠΟ ΤΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΣΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΗΣ ΚΑΝΕΛΑΣ — ΟΛΑ ΤΑ ΧΡΩΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟΥ ΚΑΦΕ

Κατά το καβούρδισμα ο καφές υφίσταται και φυσική μεταβολή, κάτι που διαπιστώνουμε πιο εύκολα από την αλλαγή του χρώματός του. Ο αρχικά πράσινος κόκκος γίνεται πρώτα πολύ αργά, μέσα σε περίπου 10 λεπτά, κίτρινος και ελαφρώς χρυσαφένιος, και έπειτα πολύ πιο γρήγορα ανοιχτοκάστανος, στο λεγόμενο χρώμα της κανέλας. Το χρώμα του δείχνει το στάδιο του καβουρδίσματος και τις αντιδράσεις που πραγματοποιούνται.

Για παράδειγμα, η μετάβαση από το πράσινο στο κίτρινο σημαίνει ότι διασπάται η χλωροφύλλη, ενώ οι ολοένα πιο σκούρες καστανές αποχρώσεις συνδέονται με την απελευθέρωση μελανοϊδινών, πολλών λιπών και πτητικών ουσιών. Για τον καβουρδιστή, η αναγνώριση της φάσης του καβουρδίσματος από το χρώμα του κόκκου είναι μια χρήσιμη δεξιότητα. Κρίνοντας αν βρίσκεται στο «πράσινο», στο «κίτρινο» ή στο «κανελί» στάδιο, μπορεί να ελέγχει τη δημιουργία του επιθυμητού γευστικού προφίλ του καφέ.

Όπως βλέπετε, η δουλειά με τους κόκκους σε κάθε καβουρδιστήριο βασίζεται σε στέρεη επιστημονική γνώση. Η οργανική χημεία, η φυσική και η βιοχημεία είναι μόνο μερικές από τις επιστήμες που μας βοηθούν να κατανοήσουμε τη μαγεία του καφέ :D. Και επειδή αφομοιώνουμε ευκολότερα τα επιστημονικά δεδομένα όταν στον οργανισμό μας κυκλοφορεί η τονωτική καφεΐνη, εξερευνήστε τα μυστικά της εφαρμοσμένης «καφελογίας» πάντα με ένα φλιτζάνι από τον καφέ μας με υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη στο χέρι!

Ανακαλύψτε τους καφέδες μας στο ελληνικό ηλεκτρονικό κατάστημα ή επιλέξτε καφέ σε κόκκους για τη δική σας καθημερινή παρασκευή.