Pražení kávy
Pražení kávy je umění a lidé, kteří se mu věnují, musejí mít rozsáhlé znalosti. Každou upraženou kávu ochutnáváme, protože chceme zjistit, jaký postup jí nejlépe vyhovuje. Naše pokusy často končí přepraženými či nedopraženými zrny, která jsou bohužel nepoužitelná. Dobré chuti však dosáhneme jen metodou pokusů a omylů.
Ochutnáváním a hodnocením kávy se zabývají profesionální degustátoři. Po sklizni a vyzkoušení různých způsobů pražení připojují informace nejen o zrnech, ale také o postupech a výsledných chutích. Jde o velmi užitečné podklady pro předběžné posouzení kávy a výběr vhodného pražení.
Naše první pražička, AMBEX YM-2, k nám přijela ze Spojených států. Čekali jsme na ni velmi dlouho, protože byla zadržena na hranicích. Plánovali jsme podávat vlastní praženou kávu ihned po otevření kavárny Cafe Borówka, skutečnost však byla jiná: pražička dorazila až měsíc po otevření.
Zelená zrna jsme objednali s předstihem, a tak jsme hned po zapojení zahájili první pokusy. Nemůžeme říci, že byly úspěšné. :) Po týdnu a mnoha kilogramech spálené či nedopražené kávy se nám podařilo nastavit první PROFILY PRAŽENÍ.
Co je profil pražení?
Zjednodušeně jde o nejlepší dobu a teplotu pražení pro konkrétní kávu. Jakmile oba parametry určíme, uložíme PROFIL pod názvem kávy. Etiopii například pražíme s profilem ETIOPIE. Díky tomu víme, že každé další pražení proběhne podle stejného schématu pod přesnou kontrolou počítače. Zajišťuje nám to opakovatelnost chuti a vůně. Je to velmi důležité: každá minuta navíc či méně a teplota vyšší nebo nižší o několik stupňů mění vlastnosti kávy. Než profil stanovíme, musíme zjistit, při jakém stupni pražení chutná nejlépe. Rozlišujeme tři základní stupně.
Světlé pražení
Káva má světlou barvu od skořicové po světle hnědou, vysokou kyselost a obsah kofeinu. Pražení končí při teplotě asi 205 °C. Takto je nejlepší pražit africké kávy, například Keňu AA, která si uchová vinné osvěžující aroma a citrusovou chuť.
Střední pražení
Jde o nejběžnější postup. Proces se zastavuje kolem 215 °C. Káva získává lehkou hořkost, je vyváženější a obsah kofeinu se snižuje.
Tmavé pražení
Káva je olejnatá a zrna mají tmavě hnědou až černou barvu. Pražení končí při přibližně 225–235 °C. Kyselost téměř mizí a začíná převládat hořkost.
Existuje i podrobnější rozdělení:
- Cinnamon roast: první stupeň. Zrna jsou velmi světlá, skořicová, chuť velmi jemná a aroma málo „kávové“. Typický je vysoký obsah kofeinu a výrazná kyselost.
- American roast: tmavší než skořicové pražení, ale stále poměrně světlé, s vysokým obsahem kofeinu a kyselostí.
- City roast: plně hnědá, matná, vyvážená káva.
- Full city roast: tmavší než city roast, s lehce viditelnými oleji.
- Vienna roast: tmavě hnědá káva lesknoucí se oleji.
- French roast: velmi tmavá káva s výraznou hořkostí.
Každou kávu lze upražit všemi uvedenými způsoby, každá má však stupeň, ve kterém se cítí nejlépe a který odhalí její nejlepší chuťové vlastnosti.
Jakmile určíme vhodné světlé, střední či tmavé pražení, začínáme pražit. Proces trvá poměrně krátce, 12–25 minut, podle velikosti pece, dávky a zvoleného profilu. Objem zrn vzroste o 50–100 %, hmotnost se současně sníží asi o 20 %. Do pece Ambex najednou vkládáme 1,6 kg zelených zrn a po pražení, tedy ztrátě vlhkosti, získáme přibližně 1,2–1,4 kg kávy.
Ke konci se ozve hlasitý a velmi neodbytný signál pražičky, který často vyleká naše hosty. Je čas zrna vysypat a ochladit studeným vzduchem. Chlazení musí být dost rychlé, protože v horkých zrnech pražení pokračuje a chyba při chlazení může vést k přepražení.
Tím dnešní příspěvek končí. Příště se dozvíte, co se s kávou děje po pražení.