Jak se pěstuje káva a jak země původu ovlivňuje její chuť?

V našem obchodě nabízíme zrnkové i mleté kávy téměř z celého světa. Jejich chuť ovlivňuje více než místo původu způsob pěstování a následné zpracování. Zajímavé je, že kávy ze stejné oblasti se někdy chuťově liší více než kávy z různých kontinentů. Při hledání oblíbeného druhu se proto vyplatí sledovat i jiná kritéria než původ.

Pěstování kávy

Kávovník, rostlina, z níž získáváme kávová semena, roste v pásmu mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha. Je poměrně náročný na půdu a vlhkost. Pěstovaná rostlina začíná plodit po 2–3 letech a dalších šest desetiletí dává semena každoročně. Z jednoho květu a později plodu obvykle vznikají dvě ledvinovitá zrnka. Někdy je však jen jedno kulaté, nazývané peaberry neboli perlové zrno. Téměř veškeré světové pěstování zahrnuje dva základní druhy: arabiku a robustu. Arabika bývá označována za ušlechtilou, zatímco robusta se přidává do levnějších mletých káv a mezi znalci nemá takovou pověst.

Na trhu najdeme zrna z volně rostoucích i pěstovaných kávovníků. Chuť výrazně závisí na okamžiku sklizně. Zrna mají nazelenalou barvu a tmavě hnědá vzniká teprve pražením. Podle zralosti sklizených plodů získáme:

• Z nezralých plodů kávu s travnatou, nakyslou dochutí.
• Ze zralých plodů jemnou a lehce sladkou kávu.
• Z přezrálých plodů, nazývaných rozinky, kávu s fermentovanou chutí.

Plody nedozrávají současně, proto se z jednoho keře obvykle sklízí dvakrát ročně. Sklizeň je tak velkou výzvou. Nejčastěji začíná, když je zralá třetina plodů. Sběrač denně dodá průměrně 60–70 kg plodů, z nichž jen 20 % tvoří zrna. K oddělení dužiny se používají dvě metody: mokrá a suchá. Při mokré plody projdou speciálním drtičem a potom 24 hodin fermentují ve vodě. Následně se suší na slunci. Takto se zpracovávají nejkvalitnější kávy. Suchá metoda také využívá slunce: plody leží čtyři týdny na plachtách a po usušení se zrna oddělují od suchého plodu speciálními loupačkami.

Má země původu vliv na chuť?

Jak jsme uvedli, největší význam má okamžik sklizně a způsob odstranění obalů. Chuť samozřejmě závisí i na odrůdě: ušlechtilé druhy bývají méně trpké a nakyslé. Přesto se za nejlepší často považují kávy z Brazílie. Kromě Jižní Ameriky se káva pěstuje také v Africe a jihovýchodní Asii. Zatímco kvalitní kávy z prvních dvou kontinentů mohou být chuťově nerozeznatelné, asijské mají osobitý charakter, podle kterého je lze poznat okamžitě. Máte-li chuť na experiment, připravte si kávy z různých zemí a porovnejte je.