Co se děje s kávou po pražení?

O kávě jsme už dlouho nepsali. Dnes se k tématu vracíme. Naše kávové vyprávění skončilo u pražení. Teď vám povíme, co se s kávou děje dál.

Po pražení kávu zabalíme a uložíme do skladu s přesným popisem druhu zrn, data a stupně pražení. Není pravda, že káva chutná nejlépe ihned po upražení. Čerstvě pražená káva je „naplynovaná“. V espressu vytváří bublinky, crema okamžitě klesá a chuť bývá zemitě nakyslá. Zkušené patro degustátora už rozpozná vznikající chuťové tóny, většině lidí však taková káva příliš nechutná. Proto si musí odpočinout. Nejlépe chutná podle druhu přibližně za 2–3 týdny. Tehdy se na zrnech objeví charakteristická olejnatá látka, tedy éterické oleje. Právě v nich se skrývá intenzivní vůně a chuť. U některých zrn, například z Mexika, se objevují už po dvou dnech, u jiných až po třech týdnech. Je to pro nás jeden z nejdůležitějších ukazatelů „zralosti“ kávy. Říkáme, že zrno „došlo“. Pak jej můžeme nasypat do mlýnku a ochutnat.

Následuje pracné nastavování mlýnku. O druzích mlýnků a způsobech mletí povíme v dalším příspěvku. Někdy se káva nechce mlýnku snadno poddat a musíme namlít až 250 g zrn, asi 25–30 šálků espressa, abychom odhalili hloubku její chuti. Při nákupu zrnkové kávy u nás se často ptáte, zda ji lze ochutnat. Teoreticky ano, ale nasypání jediné porce na dvě espressa nezaručuje očekávanou chuť. V kavárně se snažíme používat stejný druh dva až tři dny. Mlýnek se pak nastavuje snadněji a zlepšuje se kvalita připravované kávy.

Zrnková káva z obchodu bývá suchá, bez viditelných olejů. To bohužel neznamená čerstvé pražení, spíše naopak. Káva je suchá na začátku svého života, hned po pražení, i na jeho konci, kdy vyschla stářím. U velkých koncernů, jejichž jména nebudeme uvádět, si obvykle můžete být téměř jisti, že nepůjde o nejčerstvější kávu. Bývá suchá a zcela bez éterických olejů. Dlouhé skladování obrovských zásob pražených zrn totiž vede ke ztrátě aromatických a chuťových vlastností.

Správně zabalená káva chutná nejlépe přibližně do 3–5 měsíců od pražení. Objevuje se další častá otázka: musí být balena hermeticky? Odpověď je jednoduchá: ne, nemusí. Velké firmy používají hermetické obaly, protože káva bude stát na regálu mnoho měsíců. Éterické oleje mají podobné vlastnosti jako jiné oleje a časem žluknou; hermetický obal tomu má bránit. U masového prodeje je tedy vhodný, zatímco pro malé pražírny je zbytečný. My balíme po 250 g, abychom zákazníkům zajistili čerstvost a vysokou kvalitu zrn.

Na každém našem balení najdete název, popis a datum pražení. Vždy tak víte, že v ruce držíte balíček výborné, čerstvé a mimořádně voňavé arabiky.